Phở cuốn - Nét riêng của ẩm thực Hà Nội

by **Yến Nhi** Wed Mar 04, 2009 4:00 am

Phở cuốn - Nét riêng của ẩm thực Hà Nội

Cũng với những nguyên liệu như thịt bò, bánh phở, rau thơm... nhưng bánh phở không phải thái nhỏ ra chan với nước dùng mà được cắt thành từng miếng vuông và cuốn lại như nem. Đó chính là phở cuốn, một nét ẩm thực mới của người Hà Nội mà những ai từ nơi xa đến biết tiếng phở cuốn cũng đều muốn nếm thử.

Vài năm gần đây, người Hà Nội đã được thưởng thức một món phở mới, đó là Phở cuốn. Nơi sáng chế ra món phở này là một hàng phở ở ngã tư giữa phố Ngũ Xã và phố Nguyễn Khắc Hiếu của Hà Nội. Chủ một hàng phở ở khu vực này thấy nấu mãi món phở chan nước cũng chán, anh nghĩ ra cách dùng bánh phở cuốn với thịt bò rồi chấm nước mắm để ăn. Một số người ăn thử thấy ngon nên chẳng mấy chốc quán phở cuốn của anh trở nên đắt hàng. Sau khi anh nghỉ không bán hàng nữa thì một số người đã học tập anh mở hàng để kinh doanh.

Phở cuốn: Ngon và dễ làm

Cách làm phở cuốn rất đơn giản. Vẫn dùng các nguyên liệu như phở chan nước như thịt bò, bánh phở, rau thơm... nhưng không phải thái sợi bánh nhỏ ra chan với nước dùng mà để miếng vuông cuốn lại như nem. Bánh phở để làm phở cuốn vừa phải trắng, mỏng nhưng lại phải dai để khi cuốn không bị rách. Phở được xắt thành miếng vuông vắn với kích thước khoảng 10x15cm. Người bán hàng bóc những miếng bánh phở rời ra khỏi nhau. Sau đó cho các loại rau như xà lách, mùi, rau thơm và thịt bò vào rồi cuốn lại. Thịt bò phải thái mỏng, ướp gia vị, mì chính rồi cho lên bếp đảo nhanh sao cho thịt bò săn lại, mềm mà không dai. Nước chấm phở cũng giống như pha nước chấm nem hoặc bánh gối với nước mắm, hạt tiêu, hành tỏi khô, hành lá, rau mùi, đu đủ xanh hoặc su hào, đường kính, giấm.

Ngoài phở cuốn với thịt bò và rau thơm, người ta cũng có thể ăn phở cuốn với ruốc tôm và trứng tráng chấm nước sốt. Tôm bóc vỏ, bỏ đầu và rút chỉ đen ở sống lưng, rửa sạch để ráo nước. Ướp tôm với chút nước mắm, hạt tiêu một lúc cho ngấm, hấp chín tôm, cho ra cối giã đều tay cho ruốc được bông. Trứng đánh thật bông, tráng thật mỏng, cắt miếng như bánh phở. Đặt miếng trứng tráng lên miếng bánh phở, cho ruốc tôm vào cuộn chặt tay. Cuốn xong, xếp ra đĩa rồi bày rau mùi lên trên. Đổ nước sốt lên trên đĩa và ăn kèm với dưa góp.

Cảm nhận về phở cuốn

Bạn Phạm Chí Vĩnh ở thành phố Vinh (Nghệ An) cho biết: “Lần đầu tiên ra Hà Nội, được bạn dẫn đi ăn phở cuốn ngon tuyệt. Miếng bánh phở mỏng được cuốn với thịt bò và rau thơm bên trong mà không bị rách. Nước chấm thơm, đậm mà không mặn, em ăn hoài mà chẳng thấy chán”. Còn bạn gái Hoàng Thanh Linh ở quận Thanh Xuân thì nói: “Hầu như tháng nào em cũng phải ăn phở cuốn ít nhất một lần. Hôm nay đi ăn với bạn nhưng em cũng mua thêm để đem về cho gia đình cùng ăn”…

Tuy nhiên mỗi người lại có cách cảm nhận khác nhau về phở cuốn, có thể là do phụ thuộc vào cách nấu của từng cửa hàng. Theo anh Bền, chủ cửa hàng phở cuốn Đức Bền (35 Nguyễn Khắc Hiếu) thì cửa hàng của anh chủ yếu hướng khách hàng vào chất lượng của chiếc bánh phở. Bánh phở phải làm sao cho vừa mềm, dai, khi cuốn không bị nát. Nhưng chủ quán phở cuốn Bảo Minh (114 Trấn Vũ) thì lại cho biết, bí quyết làm cho quán phở của anh đông khách chính là từ nước chấm… Mỗi cửa hàng đều có cách thu hút khách của riêng mình nhưng đều muốn phục vụ các thượng đế sành ăn của đất Hà Thành một cách tốt nhất.

Chỉ với giá 1.500 đồng/1chiếc, người ta có thể ăn no mà không sợ béo và đặc biệt ăn mùa nào cũng hợp. Ai đã ăn phở cuốn một lần rồi lại muốn ăn lần nữa. Chính vì lẽ đó, giờ đây phở cuốn đã trở thành một món ăn không thể thiếu và làm phong phú thêm kho tàng ẩm thực Việt Nam.

Ngoài phở cuốn, tại các hàng phở ở đây còn có phở chiên phồng và phở rán. Với phở chiên phồng, những lá bánh mỏng được gấp thành hình vuông, nhưng không to như bánh đa nem rồi cho vào chảo dầu chiên đang sôi để bánh phồng lên và vàng rộm là được. Còn phở rán thực tế là phở xào giòn, chỉ khác một chút ở chỗ nó được tráng lên một lớp trứng mỏng, bỏ ra đĩa cắt thành những hình tam giác trông đẹp mắt. Cả hai loại phở này đều ăn cùng với thịt bò xào rau cải.